La sécurité alimentaire

Durée

1 Jour – (7 Heures)

Pré-requis

Aucun

Public

Toute personne voulant comprendre ou mettre en place la méthode des bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire en restauration commerciale en fonction de son secteur d’activité (boulanger, pâtissier, poissonnier, charcutier, boucher, restaurateur…)

Intervenant

Formateur spécialisé en sécurité alimentaire

Nb participants

1 à 5

Tarifs

Voir convention

Modalité d'accès

Texte de réglementation applicable adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Date

Voir convention

Lieu

Inter / Intra

Délai d'accès

Définir avec l’entreprise

Accessibilité

L’organisme de formation étudiera l’adaptation des moyens de la prestation pour les personnes en situation de handicap

Obligations réglementaires

Article L.223-4 et règlements (CE) n°852/2004, 183/2005, 1069/2009, 882/2004, 178/2002, 852/2004, 853/2004, Arrêté du 21 décembre 2009 et arrêté du 08 octobre 2013, article L 6313-1, Décret n°2011-731 du 14 juin 201, Arrêté du 13 juin 2016 art1, article L 6313-1, Décret n°2011-731 du 24 Juin 2011, Arrêté du 13 Juin 2016 art1

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Objectifs

Connaître et comprendre la sécurité alimentaire dans son entreprise.

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Programme

Jour 1

Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque

1. Les dangers microbiens

Microbiologie des aliments :

le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
le classement en utiles et nuisibles
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
la répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

les principaux pathogènes d’origine alimentaire
les toxi-infections alimentaires collectives
les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

la qualité de la matière première
les conditions de préparation
la chaîne du froid et la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
l’hygiène des manipulations
les conditions de transport
l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

2. Les autres dangers potentiels :

gestion des dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
gestion des dangers physiques (corps étrangers…)
gestion des dangers biologiques (allergènes…)

3. Management de la sécurité des aliments

l’hygiène au quotidien : intégrer la sécurité des aliments
les bactéries sporulées : détection, identification et moyens de maîtrise
optimisez vos inspections sécurité des aliments

Méthode pédagogique

Chaque apport théorique est suivi d’une phase de mise en pratique à travers des exercices appropriés ou de projet « métier » en relation avec l’activité du stagiaire. Mise en application des savoirs faire et techniques appris.

Outil pédagogique

Supports papiers

Evaluation

Exercices de validation en continu et des appréciations tout au long de la formation : une note en pourcentage avec grille d’évaluation d’entrée et de sortie + Evaluation de la satisfaction du stagiaire par un questionnaire.